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食品香料的調味作用

發表時間:2018-08-31 16:36作者:admin瀏覽:

  (1)明確使用食用香料的目的
  
  使用食用香料的目的是再現和強化食品的香氣、協調風味,突出食品的特征、特性。
  
  (2)食用香料的用量要恰當
  
  因為食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產生嗅感,所以人類對食用香料的感覺較敏感。食用香料的用量一定要適當,否則只會惡化食品的風味。
  
  (3)食品的香氣要和味感協調一致
  
  有香氣無味感是空洞,有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發揮作用的基礎,香氣是味的增效劑。應注意香辛料對食品風味可能的不利影響,注意香和味的和諧,不過分突出某一種味,食用香料產生的香氣必須與食品味感協調一致。
  
  (4)注意食用香料可能給食品色澤的影響
  
  食品有特征風味,也有特征色澤,如黃香蕉蘋果的色澤應是淺鮮黃色,而青蘋果則是淺黃綠色,草莓就應該是鮮紅色。特別是香辛料產品多帶有相當量的色素成分,不要因食用香料的不當使用造成對食品的色、香、味的統一和完整感受的破壞,不要因視覺錯誤引起質的錯覺,導致使用效果降低,甚至反感。
  
  (5)食用香料的香氣不能太新異
  
  人們對食品風味的要求有求新求變的一面,但人類對未體驗過的新異香氣有本能的警惕,要注意香料香氣特征變換與現實基礎和認同的協調,在現實的香氣特征基礎上的、適度的、可接受的變換,要能為人們接受和喜愛。
  
  (6)對于不同的食用條件要有不同的處理
  
  根據是否需要熱處理,烹調分為佐餐和烹制兩類,如果要求在佐餐和烹制時達到相同的香氣感受,食用香料的使用方法是不同的。兩者都需要良好的揮發性成分的保護技術。前者要求將熱處理后風味物質保存好,而后者要求保證食用香料在烹制時少受熱。
  
  (7)加工、儲藏過程中食用香料有變化
  
  食用香料在加工、貯藏過程中受溫度變化、照射、氧化劑的影響,會發生分解、氧化,引起食品風味的劣化。需要利用食用香料的穩態化技術避免分解氧化變質。
  
  (8)選用食用香料要符合民族、宗教的特殊要求
  
  不同民族,特別是不同宗教對飲食都有一些特殊的要求和禁忌,香辛料的使用也不例外,需要特別重視。


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